Spinatmuffins mit Bacon
Zutaten für 12 Muffins
200 g TK- Blattspinat, 1 kl. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 10 Scheiben Frühstücksspeck, 3 TL Kokosöl, 5 Eier, 30 g Kokosmehl, 1 TL Backpulver, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 12 Kirschtomaten
Zubereitung
Den Spinat auftauen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Je 1 Papierförmchen in die Mulden der Form setzen.
Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch schälen und durchpressen. Den Frühstücksspeck klein schneiden. Das Kokosöl in einer Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und den Speck darin ca. 3 Min. anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und weitere 3 Min. goldbraun braten.
Inzwischen den Spinat ausdrücken, grob hacken und mit Eiern, Kokosmehl und Backpulver mischen. Die angebratenen Zwiebel- und Frühstücksspeckwürfel dazugeben, unterheben und mit Salz, Pfeffer und dem frisch geriebenen Muskat abschmecken.
Die Masse gleichmäßig auf die Muffinförmchen aufteilen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und je zwei Hälften auf jeden Muffin legen.
Die Muffinform in den Ofen (Mitte) schieben und die Muffins ca. 20 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann die Muffins aus der Form lösen und noch heiß servieren oder abkühlen lassen. Die Muffins luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Spinatmuffins mit Bacon
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